Chicken Soup with Almond and Saffron

This soup recipe is from a book called "Ottoman Cuisine" written by Marianna Yerasimos. The writer indicates that the recipe was recorded along with the expenditures of a circumcision feast in 1539.
For 4 person
1 chicken (1-1,5kg)
8 glass of water
3 spoons of rice
2 spoons of butter
2 eggs
1 lemon
2 teaspoons of starch
200gr sweet allmond
1 teaspoon of saffron
2 spoons of vinigar
salt

1- Mix saffron with vinigar and keep 2-3 hours.
2- Wash and strain the rice.
3- Boil the chicken with 8 glass of water and little salt until it softens.
4- Strain the chicken stock and pour 6 glass of the stock into another pot and boil. When the stock starts to boil, add the rice and stir. Cook for 20-25 minutes until the rice becomes very soft.
5- Soak the almonds into hot water for 10-15 minutes, then peel  them. After peeling them you can either mash them in a mortar or grind with a food processor.
6- In a pan melt the butter and saute the almonds until their color begin to change. Add the almonds into the soup and continue to cook for 15 minutes on a low fire.
7- Meanwhile get the skin off and bone the chicken. Pull the big pieces to shreads.
8- Mix the egg yolks with starch and add the lemon juice. Dilute the mixture with some chicken stock and add to slowly the soup while stiring continously.
9- Add the saffron with vinigar into the soup. Add salt and cook until it began to simmer.
10- Place the chicken shreads in the bowl. Pour the soup over.

Notes: 1- It's a very fulfilling soup.
2- You may use cracked rice.
3- You can use safflower flowers if you can not find saffron.
4- The consistency of the soup is thicker then general soup consistency. So if you want you can dilute by adding some more chicken soup.

Bademli, Safranli Tavuk Çorbasi

Bu çorba tarifi Marianna Yerasimos'un "Osmanli Mutfagi" eserinden. Yazar, tarifin 1539 yilinda yapilan sünnet dugunun harcama defterinde kayitli oldugunu belirtiyor.
4-6 kisilik

Bir adet köy tavugu (1-1,5kg)
8 bardak su
3 kasik pirinç
2 kasik tereyagi
2 yumurta
1 limon
2 tatli kasigi nisasta
200gr tatl› badem
1 tatli kasigi safran
2 kasik sirke
tuz

1- Safrani sirke içerisinde 2-3 saat dinlendirin.
2- Pirinci yikayip hazirlayin.
3- Tavugu 8 bardak su ve azicik tuz ile iyice yumusayincaya kadar pisirin.
4- Tavuk suyunu süzün ve 6 bardak tavuk suyunubir tencereye koyup kaynatin. Kaynamaya baslayinca pirincleri ilave edip karistirin. Iyice yumusayip helmelesinceye kadar kisik ateste arada bir karistirarak 20-25 dakika pisirin.
5- Bu arada bademleri sicak suda 10-15 dakika bekletip kabuklarini soyun. Soyduktan sonra havanda dövün veya mutfak robotunda irice çekin.
6-Küçük bir tavada yagi eritin ve bademleri azicik pembelestirin. Kavurdugunuz bademleri çorbaya katin ve 15 dakika daha kisik ateste pisirin.
7- Bu arada tavugun kemiklerini ve derisini ayiklayin. Iri parcalari didikleyin.
8-Bir kasede nisastayi yumurta sarilari ile birlikte ezin, limon suyunu katin. Terbiyeyi biraz tavuk suyu ile inceltin, azar azar tencereye dökün ve karistirin.
9-Safrani suyu ile birlikte corbaya dokün. Tuzunu da ilave edip devamli karistirarak kisik ateste bir tasim kaynatin ve atesten alin.
10- Servis kasesin onceden didklenmis tavuk parcalarindan koyup üzerine çorbayi dokün.

Notlar: 1- Çok doyurucu bir çorba.
2- Kirik pirinc kullanabilirsiniz.
3- Safran temin edemezseniz, haspir(aspir) de kullanabilirsiniz.
4-Bu ölçüye göre yaptigimda çorbanin kivami alisik oldugumuza gore yogun oldu. Dilerseniz biraz daha tavuk suyu ilave edip seyreltebilirsiniz.

Baking 'Ramadan Pide'si at home

One of the most characteristic foods of Ramadan, maybe the first one comes to mind, in Turkey is "Ramazan Pidesi", which is a kind of flat bread like pita but shaped differently and flavoured by sesame and nigella seeds. During Ramadan, there are ques in the bakeries to get freshly baked "pide" for iftar(fast-breaking meal). It's an exceptional pleasure to eat warm "pide" with some melting butter inside. I tried for the first time to bake this delicious bread at home. It also has an irresistable nice smell as much as its taste.

Here is the recipe:
2 tsp dried yeast
1/2 tspgranulated sugar
325ml water
500gr strong white flour
1 tsp salt
2 tbsp olive oil
egg glaze with 1 egg and 1 tbsp water
2 tsp nigella seeds



Rising: 1 1/2 hours
Proving: 20 min
Oven temperature: 220 C
Baking: 15 min

1- Sprinkle the yeast and sugar into 125ml of the water in a bowl. Leave for 5 minutes, then to stir to dissolve.
2- Sift the flour and salt together in a large bowl. Make a well in the center and pour in the yeasted water and the olive oil.
3- Mix in the flour. Stir in the remaining water, as needed, to form a firm but soft dough.
4- Turn the dough out on to a lightly floured work surface. Knead until smooth, supple, and elastic, about 15 minutes. Initially, the dough will be quite stiff. It will soften and strech gradually as you continue kneading.
5- Put the dough in a clean, oiled bowl, turning it to coat evenly with the oil. Cover with a tea towel, then leave to rise until doubled in size, about 11/2.
6- Knock back, then leave to rest for 10 minutes. Divide into two equal-sized pieces. Roll each piece into a smooth ball. On a lightly floured work surface, roll out each piece of dough to form a round 25cm across, and 5 mm thick. Cover with a tea towel and leave to prove for 20 minutes.
7- Use the blunt edge of a knife to gently draw four parallel impressions across the top of each dough round, then four parallel impressions across the top of each dough round, then four more impressions across  the top in the opposite direction, to make a criss-cross pattern. Brush the rounds with the egg glaze.
8- Sprinkle the dough rounds evenly with nigella seeds, then place them on lightly floured baking sheets.
9- Bake in the preheated oven for 15 minutes until puffy and lightly coloured. Wrap the the breads immediately in a tea towel to keep the crusts soft and to prevent drying out.

Evde Ramazan Pidesi

 Ramazan'a özgü lezzetlerden belki de birincisi "Ramazan Pidesi"dir.  Iftar öncesi firinlarin onunde sicacik pide almak için kuyruklar olusur. Kimi firin üzerine su sürer renk alsin diye, kimisi yumurta sürer hem parlatsin hem de lezzet versin diye. Bazilari sadece çörekotu atar üzerine, kimileri  susam da serper. Sicacik pidenin arasina tereyag sürüp yemenin tadina doyum olmaz. Bu lezzetli yassi ekmegi evde yapmayi ilk defa denedim. Pidenin pisme kokusuna da doyum olmuyormus.

Tarifin orjinali söyle:

2 çaykasigi kuru maya

1/2 caykasigi toz seker

325ml su(200ml+125ml)

500gr kuvvetli beyaz un(ekmeklik)

1 caykasigi tuz

2 yemekkasigi zeytinyagi

parlatmak için 1 yumurta+1 yemekkasigi su

2 yemekkasigi çörekotu

Hamurun mayalanma süresi:1,5 saat

Sekil verdikten sonra bekleme süresi: 20 dakika

Firin derecesi: 220 C 

Piflirme Süresi: 15 dakika 

1-Bir kaseye 125ml suyu koyun. Maya ve sekeri üzerine serpin. 5 dakika beklettikten sonra erimeleri için karistirin.

2- Un ve tuzu birlikte büyük bir kaba eleyineleyin. Ortasina bir havuz açip mayali suyu ve zeytinyagini dökün. Unu ortadan yedirmeye baslayin. Kalan suyu da siki fakat yumusak bir hamur elde edene kadar yedirin.

  3- Hamuru hafifçe unlanmis tezgaha alin. Yumusak ve elastik olana kadar yaklasik 15 dakika yogurun. 

4- Hamuru temiz, yaglanmis bir kaba alin. Nemli bir bezle üzerini örtüp hacim olarak 2 katina gelene kadar yaklasik 1,5 saat bekletin. 

5- Kabaran hamurun ortasina yumrugunuzla bastirarak havasini alin. 10 dakika dinlendirip 2 esit parcaya bolün. Her birini top haline getirin. Hafifçe unlanmis tezgahta her birini 25 cm çapinda 5 mm kalinliginda acin. Bezle üzerlerini örtüp 20 dakika kabarmaya birakin.

6-Bicagin kor tarafi ile kenarda bosluk birakarak paralel 4 cizgi cizin. Bu cizgilere dik olan 4 cizgi daha cizin. Kabarik kalan kisimlarina yumurta su karisimini sürün. Üzerine çörekotunu serpip hafifçe unlanmis firin tepsilerine alin. 

7- Onceden isitilmis firinda 15 dakika kadar puf ve hafifçe renklenecek kadar pisirin. Çikarinca kabugun kurumasini önlemek icin temiz bir örtüye sarin.

Notlar: 
 1- Orjinal tarifte su miktari 325 ml olarak veriliyordu. Benim gibi geceyarisina dogru ya da acele ile yapiyorsaniz diye mayayi eritmek icin 125 ml, hamura ilave etmek icin de 200ml su kullanmaniz gerektigini hatirlatmak isterim. Sonra hamuru toparlamak için un ilave etmeniz gerekir.

2- Sicak ve nemli ortamlarda hamurun mayalanma süresi daha kisa olacaktir. 

3- Ben çörekotuna ilaveten susam da kullandim. Isterseniz ölçüyü her ikisinden de 1er kasik olarak degistirebilirsiniz.
4- Ekmek hamuru konusunda tecrübesi olmayanlara ya da acilmis hamuru tezgahtan almaya yarayacak kürek görevi görecek bir malzemesi olmayanlara bir tavsiyem olacak. Pide hamurunu actiktan sonra unlamis olduklari  firin tepsisinde mayalamaya birakin. Tezgahta mayalanmaya biraktiginiz hamuru  tepsiye almaya çalisirken hamurda yaptiginiz sekli kaybedebilirsiniz. 

Ramazan Ayi'na sayili günler kala!

Herkese merhaba,

Oruç tutma ayi olan ramazan'in baslamasina günler kaldi. Dünya üzerinde milyonlarca insan Ramazan hazirliklari yapiyor. Bu blogun amaci degisik ailelerin, degisik ülkelerin Ramazan'a özgü tariflerini ve geleneklerini paylasmak. Ben Türkiye'den yaziyorum.Tariflerim Türk ve Osmanli Saray Mutfagi temelli olacak. Ama Türk ve Osmanli Saray Mutfaklari ile Orta Dogu ve Kuzey Afrika Mutfaklari arasinda da büyük benzerlikler bulunmakta. Bu tür benzerlikler veya yeni tariflerle yapilacak katkilar çok sevindirici olacak.

Herkese huzur dolu Ramazanlar dilerim!

Counting down to Ramadan...

Hi everybody,


We have only days for Ramadan, the month of fasting. Millions of people around the world started to be prapared for Ramadan.The aim of this blog is to share recipes and traditions of different families,different countries from all over the world.

I am from Turkey so the recipes I'll share will be mostly based on Turkish Cuisine and Ottoman Palace Cuisine. But we have many similarities with Middle East and North African Cuisines. I'll be delighted if you can contribute with mentioning the similarities or with new recipes.


Wish you all a peaceful Ramadan!